Views
10 months ago

THE JAGUAR #06

  • Text
  • Auto
  • Sagmeister
  • Jaguar
Vaak provocerend, altijd creatief: ontmoet grafisch designer Stefan Sagmeister | Britse houtbewerkers geven een nieuwe dimensie aan een eeuwenoud vakmanschap | Paul Pairets culinaire heerlijkheden met Michelinsterren in Shanghai | Bekijk hoe Iris van Herpen fashiontechnologie herdefinieert | Tijdreis naar het futuristische Seoul

ETEN Ga jij naar

ETEN Ga jij naar McDonald’s? Dat zou je moeten doen”, zegt Paul Pairet, de Frans-opgeleide chef-kok en oprichter van Ultraviolet in Shanghai. Het restaurant is als enige restaurant op het vasteland van China bekroond met drie sterren in de Michelingids van 2019. Pairet gebruikt de fast-food keten als voorbeeld om ‘psycho-taste’ uit te leggen. “Het gaat om het idee dat je al een nasmaak krijgt, voordat je het eten zelfs proeft”, beweert hij. “Wanneer je naar McDonald’s gaat, komt de herinnering aan een cheeseburger al in je hoofd op voordat je een bestelling plaatst.” En vervolgt: “Terwijl je eet, vergelijk je de smaak met de smaak in je hoofd.” Een concept dat iedereen kan begrijpen, en misschien is dat ook de reden waarom Ultraviolet zo’n grote hit is. In 2017 kreeg het twee sterren in de eerste uitgave van de Michelingids van Shanghai. In de laatste uitgave van de gids heeft Ultraviolet als enige restaurant van de stad de felbegeerde drie-sterrenstatus. Ultraviolet ging in 2012 open als een multi-zintuiglijk dinerconcept. Het restaurant, dat slechts één tafel met tien plaatsen in een raamloze omgeving heeft, maakt gebruik van projectie, licht, geluid en geur om een overrompelende dinerervaring te creëren. Alle vijf de zintuigen worden gebruikt om dinerherinneringen op te halen en zo een connectie te krijgen met het eten dat voor je staat. Dit idee komt voort uit de jeugd van Pairet, toen hij al genoot van het eten van zijn moeder op het moment dat het op tafel stond. Frustraties als jonge chef-kok, leidden tot de start van zijn eigen restaurant. Het concept voor Ultraviolet was een droom die hij al had sinds 1996. “Ultraviolet is ontworpen om zo goed mogelijk te koken, om de piek van elk gerecht te bereiken”, legt hij uit. “En om dat te doen, moet je koken alsof je thuis bent.” Dit betekent dat je controle moet hebben over factoren zoals het aantal gasten. Ultraviolet verschilt van de typische fine-dining, het ligt helemaal nergens, gezien het feit dat je er niet kunt binnenlopen (de wachtlijst is ongeveer vier maanden). Het is een onopvallende ruimte, “ergens in Shanghai”, zoals het restaurant cryptisch aan zijn gasten vertelt. Zij moeten eerst naar Mr & Mrs Bund komen, het moderne Franse eetcafé van Pairet, om vervolgens naar Ultraviolet gereden te worden. Het maakt deel uit van de opbouw van de avond”, zegt hij. “Soms hebben we zeer vermogende gasten. Ze gaan allemaal in dat kleine busje.” Eenmaal binnen krijgen de gasten een vier uur durend diner met ongeveer 20 gangen, Zo heb je de ‘very-sea sea-scallop’: sint-jakobsschelpen, zee-egels, in ponzu gemarineerd zeewier en hazelnootcroutons gegarneerd met een ‘snow shell’ van lime en zeewater. Of de ‘abalone primitive’, met de lekkere schelpdieren die zo vaak worden geserveerd op Chinese banketten: gekookt in een pan met poedergeroosterde prei, omgeven door rozemarijn, dille en perzikenhout, geflambeerd met pastis en geserveerd in een schelp met yuzu-puree. Dit is ingewikkeld eten, maar achter de schermen is het een goed geoliede machine. In de keuken werkt het team nauwkeurig en goed op elkaar ingespeeld. Het personeel in een controlekamer bedient zeven projectoren, 22 luidsprekers en een geurverspreidingssysteem om in real-time een overrompelende ervaring tot leven te brengen: “Een eenzijdig diner kan ik niet maken,” zegt Pairet. De ‘very-sea sea-scallop’ wordt geserveerd onder het kalmerende geluid van oceaangolven, Beethovens Adagio Cantabile en een lichte strandgeur. Zijn beroemde ‘truffle burnt soup bread’ is echter veel meer dan toast in meunièresaus, er wordt een bos geprojecteerd onder het aangename geluid van Carnivalse van klassiek poppianist Gonzales. En wanneer de met rook gevulde glazen cloche die het gerecht afdekt, wordt opgetild, ruik je sigaren. De toepasselijk genaamde ‘Wagyu simple’, een gegrilde ribeye met 48 THE JAGUAR

XXXXXXXXXX “ULTRAVIOLET IS OPGEZET OM DE TOP VAN ELK GERECHT TE BEREIKEN” Paul Pairet met zijn chef-kok Greg Robinson, terwijl ze het inventieve 20-gangen menu van Ultraviolet doornemen THE JAGUAR 49

 

JAGUAR

THE JAGUAR Magazine #07

 

JAGUAR MAGAZINE is een ode aan creativiteit, met exclusieve artikelen die de zintuigen prikkelen, van verleidelijk design tot geavanceerde technologie.

In het nieuwste nummer vindt u een groot aantal inspirerende mensen: van Luke Jennings, bedenker van Villanelle, een van de meeste interessante tv-karakters van dit moment, tot Marcus Du Sautoy, die zich afvraagt of AI op het punt staat om creatief te worden. We bezoeken de VS om de foodie-hemel van Portland te verkennen in een elektrische Jaguar I-PACE, we pakken een Jaguar XE naar Zuid-Frankrijk om de charmante stad Arles door de ogen van een fotograaf te zien en nog veel meer.

De bibliotheek

THE JAGUAR #07
THE JAGUAR #06
THE JAGUAR #05
THE JAGUAR #04
The Jaguar #03
The Jaguar #02
The Jaguar #01

© JAGUAR LAND ROVER LIMITED 2016

Registered Office: Abbey Road, Whitley, Coventry CV3 4LF
Registered in England No: 1672070
De hier vermelde waarden zijn het resultaat van officiële fabrieksmetingen in overeenstemming met de EU-wetgeving.
Uitsluitend voor vergelijkingsdoeleinden. Verbruik onder 'real-world'-omstandigheden kan verschillen.