Gastronomische climax

Gastronomische climax (Rechtsom) Langbaan’s kanom krok, krisperige rijstkommetjes gevuld met galangal kokosroom en ceviche van coquilles; Churchgate Station; zalm mi-cuit bij Le Pigeon, met nectarines, sungold tomaten, palmhart en gekruide nori vinaigrette; Gabriel Rucker „Ik werd verliefd op de gemeenschap. Er heerst zo’n pioniersgeest. Het is een nieuwsgierige en hongerige plek, vol onafhankelijke creatievelingen.” Hier kreeg ze de perfecte gelegenheid om een eigen tent te openen, waar ze taarten en trillende citroensoufflés kon serveren naast hartige hapjes zoals kunstig versierd smørbrød en langzaam geroosterde steur. „Het leek de perfecte plek voor mijn Frans-Noorse eetcafé,” vertelt ze. „Ik opende Maurice op goed geluk en gelukkig werd het goed ontvangen en is het numijnthuis.” spannende, seizoensbieren, met alles van steenvruchten tot duizendbladbloemen. Maar eten in Portland is niet altijd zo spannend geweest. Toen ik in 2005 naar de stad verhuisde, was de gloeiendhete eet-scene nog maar een vonkje. Hoe is deze lommerrijke stad erin geslaagd om zo’n hete bestemming te worden, waar men risico´s neemt en de culinaire creativiteit welig tiert? Cafécultuur Maurice, in downtown Portland en in eigendom van chef Kirsten Murray, is een prachtig café, een oase van rust in het centrum van de stad. Murray kwam in 2008 naar Portland, na een loopbaan in restaurants met Michelin sterren zoals Gramercy Tavern en Aquavit in Manhattan en een periode in de Elzas met de beroemde patissier Christine Ferber. Het ambitieuze restaurant dat haar aanstelde, bleek een flop, maar haar desserts waren dat niet en de verfijnde, enorm getalenteerde chef vond snel een enthousiast publiek. Ik manoeuvreer Jaguar’s elektrische I-PACE door de stad en kom op tijd aan voor een kopje Ceylon-thee en een verbazingwekkend zijdezacht stukje quiche. Murray vertelt me waarom ze besloot om in Portland te blijven: Wereldwijd Terug in de auto rijd ik naar de overkant van de rivier om John Gorham te ontmoeten, een chef-kok die een belangrijke rol heeft gespeeld voor de culinaire DHZ-reputatie van Portland. De I-PACE toont een enorme wendbaarheid terwijl ik richting de Hawthorne Bridge navigeer. Van de 12 bruggen van de stad over de rivier de Willamette, is de Hawthorne de oudste, 109 jaar, en een van de vier liftbruggen. In een kleine auto zorgt het metalen rooster van de brug voor een luidruchtige rit, maar niet in de I-PACE; één druk op het pedaal en de auto glijdt langs een onhandige TriMet bus. Tasty n Daughters is Gorham’s inspirerende interpretatie van een Amerikaanse taverne, een intieme schaars verlichte ruimte met donkere lambrisering. Als ik het restaurant binnen kom, vult de geur van knoflook en geroosterde tomaten mijn neusgaten, aangevuld met het geluid van drankjes die worden gemixt en het gepraat van de gasten. Het menu is een internationale mix van comfort food – Marokkaanse shakshuka en Turkse pide naast krisperige fried chicken met Southern biscuits. Het is een menu zonder grenzen, met verse en geurige lokale ingrediënten als gezamenlijk thema. Het restaurant is onderdeel van het 9-restaurant grote empire dat Gorham en zijn vrouw Renee met enthousiasme runnen. Gorham heeft veel bereikt sinds zijn komst begin jaren 2000, toen de eerste golf met chefkoks in Portland opkwam, klaar om de stad te ontginnen voor alles wat zij te bieden had op het gebied van etenswaren. „Veel van deze creativiteit was het resultaat van het feit dat de vastgoedmarkt ondergewaardeerd was,” zegt Gorham. „Het was makkelijk om een idee met je investeerders te verwerkelijken – de ideeën van chef-koks kregen de ruimte. Hoe meer partners je hebt, hoe meer de creativiteit wordt ingeperkt.” Goedkope huur en goedkope drankvergunningen, 24 / Jaguar Magazine

Reizen „Ik vind het leuk als mensen zeggen, ’Wauw, is dit Indiaas food?’’’ Troy MacLarty Jaguar Magazine / 25